「美味しいものを作る」その原点回帰に一役買った海藻

― 商品開発に向けた動きについてもお聞きしていきます。取り組み先とのコミュニケーションについて、「難しかった」「ここは面白く進められた」というエピソードはありますか？

 井上：今回、日本橋三越本店の洋菓子は12アイテム展開させていただきます。合計10ブランドですが、それぞれのブランドの良さをしっかりと生かした魅力的なアイテムが実現しました。

シーベジタブルの皆さんには、〈HiO ICE CREAM〉というアイスクリーム屋さんの厨房に一緒に来ていただいたことがありました。最初から予定されていた試食会だけではなく、さまざまな場所で意見交換ができたので、これまでにない商品開発ができたと感じています。

他にも、〈モンシェール〉というロールケーキ屋さんとの取り組みでは、今までであれば試食のときに「これでいいですね」と言う温度感で進んでいくところ、「すじ青のりを使っているけど、量が少なくてインパクトがないよね」といった意見が出るようになりました。シーベジタブルさんの食材をちゃんと理解して食べているメンバーが増えてきたことで、すじ青のりの風味をしっかりと感じてもらうために「もっとこうした方がいいのではないか」といった意見交換が担当外の人間でもできるような場をつくれたのです。こうした話ができるようになったことは、とても面白かったです。

真野：私の担当分野では、生鮮素材、肉や魚といった生ものから加工品までやっているのですが、今回は特に生ものとの掛け合わせが難しかったです。具体的には、漬魚で、お客さんが持ち帰って焼く前の状態に海藻のエッセンスをしみこませて、家庭で焼いた時に海藻感が感じられるような、半調味品のようなものに挑戦しました。海藻の特徴もあり、加熱すると香りが飛んでしまうなど、とても難しかったです。それでも、普段なら諦めてしまうようなところで2回、3回、4回と試作を重ね、最終的には「すじ青のりを付けすぎじゃない？」と思うようなものまで出てきました（笑）。前向きに美味しいものを作ろうというような、私たちにとって最も大切な原点であるエッセンスが感じられたので、そういった反応が見られたことが僕自身としても非常にうれしく感じています。

井上：この取り組みのはじめに行ったオンライン説明会で、和菓子バイヤーが、「和菓子の場合、海藻をどうやって使うのかイメージがつかない」と質問したことがありました。その後、シーベジタブルのパートナーシェフである岡田大介さんが、いろんな海藻を使った料理を紹介してくださる試食会を開催したときに、わざわざ伊勢丹や三越でいろいろな和菓子を買ってきてくださったんです。和菓子に海藻をのせたり和えたりして「こんな使い方があるんですよ」と提案してくれました。本来であれば、私たちが「こんな使い方でいいですか？」と聞かなければいけないところですが、シーベジタブルの皆さんの熱心な姿勢をひしひしと感じました。

右原：今回の取り組みが、お客様にとって食について考える何かのきっかけになればいいなと思っています。これまで私たちが行ってきた企画の中で、最も多くの接点を生み出すことができると思います。同じ海藻という素材を使ってこれだけのバリエーションがあるということは、取組先様やバイヤーの協力があってこそ実現できたことです。どんな些細なきっかけでも良い。海藻だと知らずに購入してもいいですし、買って食べてみて何か気づくことや感じることがあれば、それで十分だと思っています。

もちろん、海のことや地球環境のことまで伝われば良いですが、まずはとにかくお買い物を愉しんでいただき、そして美味しく召し上がっていただくことですね。そして、その先に興味を持って、「なぜ三越伊勢丹はシーベジタブルと組んだんだろう？」「今、海藻ってどういう状況なんだろう？」とお客様が自発的に調べていただければいいのかなと思います。今回の取り組みが、いろんな場所で発信され、お客様に気づいてもらえれば、それが私たちのメッセージであり、願いです。

真野：その結果、まずは接点を持ってもらい、その中には単純に海藻が好きな人や、取り組み自体に関心を持ってくださる方など、さまざまなお客様がいると思います。最終的に関心を持った人が「シーベジタブルってどんな会社なの？」「他にどんな商品を作っているの？」と一度でも検索してくれれば、そこに素晴らしいプレゼンテーションが用意されています。そういった小さなところからの循環を、回を重ねるごとに大きくしていくイメージでやっていければと思っています。

右原：今回の取り組みは非常に大事な機会で期待値も高いです。ただ、それ以上に、バイヤーたちの仕事の取り組み方についても良い機会をもらいました。今後、他の企画でも、同じ温度感で取り組み、裏側にある背景や、お客様への伝え方も含めて、どうしたらよいかしっかり考えて仕事をしていきたいと思います。こうした取り組み方を続けることで、お客さまに喜んでいただく価値を提供することが出来ると思いますし、バイヤーたちの魅力もさらに高まると思います。

友廣：取り組み先の方々やバイヤーさんとやりとりを続ける中で、今回あらゆるジャンルで海藻が使われた商品が開発されました。今は新しく見えるかもしれませんが、5年後や10年後には、多くの方が普通に海藻の和菓子や洋菓子を食べている風景がやってくるのではないかと感じています。そういう確信に似たようなものを感じているのですが、そのときに「あのフェアからすべてがはじまったよね」と言えるような、そんな一歩目を僕たちは今、経験しているのだろうと感じます。いつか子どもたちが、海藻料理やスイーツを普通に食べている日が来るのが楽しみです。

井上：洋菓子の中では、シンプルな〈HiO ICE CREAM〉と、さまざまな変化が楽しめる〈ノワ・ドゥ・ブール〉のフィナンシェが一推しです。

〈HiO ICE CREAM〉は、ミルクアイスクリームにすじ青のりを混ぜ、さらにコーンにもすじ青のりを練り込んで焼き上げています。面白かったのは、最初に〈HiO ICE CREAM〉の製造の方が入れたすじ青のりの量が少し物足りなかったため、最終的に当初の3倍まで量を増やしました。素材の風味を最大限に活かすために何度も調整を行い、シンプルながらも素材の良さがしっかりと引き出されていました。乳製品にはすじ青のりが合うと教えてもらいましたが、まさにその通りで、間違いなくお客様にも喜んでいただけると感じました。

二つ目は、〈ノワ・ドゥ・ブール〉のフィナンシェです。〈ノワ・ドゥ・ブール〉といえば行列ができる焼きたてのフィナンシェが有名ですが、今回はフィナンシェの上にチーズと3種類のナッツを乗せ、さらに塩味を加えることで新しい風味を感じられるようにしました。通常のバター感を楽しみつつ、ひとつのフィナンシェで多様な味わいが楽しめる商品に仕上がっています。

今回のフィナンシェは、一日150個から200個ほど作ってもらおうと思っていて、多くのお客様に新しい味わいを知ってもらえるきっかけになると思います。

右原：今回、両店で約120ショップ以上が関わり、170アイテムほど作るという壮大な規模感になっています。120ショップもあるとすべてを試食するのは難しいかもしれませんが、会期中に両店での買い回りを楽しんでいただきながら、海藻の幅の広さを実感してもらいたいです。