【取扱店紹介】SUBA VS（立食い蕎麦屋） / 東京・渋谷

立食い蕎麦の文化を、今の時代に合わせて

2024年9月にオープンした〈SUBA VS〉は、京都店に続く2店舗目。

江戸時代から続く立食い蕎麦を、今の時代に合わせて再解釈したらどうなるのか。そう考えて建部さんらが実行したのは、これまでの立食い蕎麦屋にはない、新たな接点を生み出すお店づくりでした。

建部さん　立食い蕎麦は、『早い・安い・美味い』が重視されてきた食文化です。立食い蕎麦文化のよさを活かしつつ、『今の時代に自分たちが解釈したらどうなるか』という視点からお店を作りたいと思いました。

例えば、蕎麦にトマトとハーブを組み合わせたこれまでにはないメニューの提案や、音楽やアートとの融合です。そうしたカルチャーと自然につながる空間を作ることで、新しい試みを面白がってくださるお客様が集まる場所になればと思っています。

また、日本で親しまれてきた海藻のなかには、食べる機会が減っている品種もありますよね。シーベジタブルは、海藻の面白さや可能性を再発見するため、新しい食べ方を提案している。自分たちの想いとリンクする作り手とコラボレーションできるのは、嬉しい取り組みです。

分野が異なっても、文化を再解釈し今の暮らしに合わせて提案するーー。そんな共通点を感じていただけたことが、シーベジタブルに関心を寄せるきっかけとなったそうです。

オープン当初からの定番商品「出汁ごはん すじ青のりバター」

〈SUBA VS〉では、オープン当初から海藻を使ったメニューを提供していただいています。そのひとつが、「出汁ごはん すじ青のりバター」です。

粉末のすじ青のりをバターに溶かして固めた、自家製の「すじ青のりバター」。ごはんの温かさによってすじ青のりバターがほどよく溶けて、すじ青のりがふんわりと香ったあとに、バターと出汁の旨みが追いかけてきます。

蕎麦とごはんを両方頼んで食べ切れるだろうか……と不安になる方もいるかもしれませんが、蕎麦の出汁とごはんを絡めてペロリと食べられます。

5種の海藻を一杯に。「シーベジタブル蕎麦」

さらに2026年2月には、シーベジタブル初の常設飲食店〈シーベジスタンド〉のオープンを記念したコラボレーションが実現しました。

登場したのは、すじ青のり、あつばアオサ、もずく、若ひじき、とさかのりの5種を一杯で楽しめる「シーベジタブル蕎麦」。中央にはライムの泡ソースを添えて、柑橘の爽やかな風味をプラスしています。

メニュー開発では、海藻を天ぷらにしたり、煮たりと、さまざまな調理を試してくださったのだとか。

建部さん　海藻それぞれのよさを伝えるには、そのまま乗せるのがいいとの結論になりました。ただ開発側としては、もっと海藻の可能性を引き出してみたいです。

コラボレーション期間終盤には、1日に20〜25食ほどご注文いただけるほど、人気メニューになったそうです。（※2026年8月現在、販売は終了しています。）

海藻を知るきっかけは、まず食べてみること

「海藻」と聞くと、料理の脇役といったイメージを持つ方も多いと思います。だからこそ、海藻を主役にした一品を食べてみることで、そのイメージが変わることもあります。

建部さん　まずは海藻を食べてみて、「自分だったらどんな使い方をするだろう？」と考えるきっかけがあれば、新しい食べ方がもっと広がるかもしれませんね。

ちなみに、建部さんが今後取り組んでみたい海藻は、とさかのりだそう。

建部さん　加熱前と加熱後で食感が変わる点が面白いなと。加熱後のモチモチ食感を料理に活かしてみたいです。

蕎麦と海藻という組み合わせから生まれる、懐かしいようで新しい味わい。まずは〈SUBA VS〉で、これまでにない海藻の楽しみ方に触れてみてはいかがでしょうか。

【店舗情報】

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〈SUBA VS（スバ ブイエス）〉

営業時間：12:00~23:00（フードL.O. 22:30）
定休日：不定休

住所：東京都渋谷区渋谷1-15-8宮益ONビル1階

Instagram：:@subasoba_vs
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