酢飯屋 岡田の「とさかのり」徹底紹介！
赤くて綺麗な海藻、これがトサカノリです。
スギノリ目ミリン科トサカノリ属トサカノリ
見た目がニワトリのトサカに似ていることからこの名前が付いています。
体はやや厚みのある膜質で、叉状に枝分かれして全体は扇状や掌状になります。
若い個体は全縁（ぜんえん）ですが、徐々に長さの異なる小枝を多数出します。
枝は先にいくほど細く、細かく枝分かれしています。
なんと可愛く、色鮮やかなんでしょう！！
海岸に打ち上げられていることもあるので、
食用海藻としては昔から有名な種類になります。
トサカノリは、お刺身のツマや海藻サラダなどに入っている赤い海藻です。
見たことがある方も多いのではないでしょうか？
上質な美味しいとさかのりが
海藻の未来を背負っている会社の一つ「シーベジタブル」から2022年6月1日にリリースされました。
使いやすくて保存も長くできる塩蔵タイプのとさかのり。
100gで500円というのも魅力的です。
【トサカノリの特徴】
「生トサカノリ」の食感は、プリプリプツプツとした弾ける食感でコリッコリです。
「塩蔵トサカノリ」の食感は、プリプリの中にムッチリとした歯応えが特徴的です。
左：塩抜き前 右：塩抜き後
丁寧に広げてみると、こんなに美しい形をしていました。
〈塩抜き方法〉
たっぷりの真水で2回ほどボールなどで塩を洗い流して、
真水に3〜5分漬けて、食べて塩味バランスをみる感じです。
以下、動画でも簡単にご紹介しています。
こちらは、現在では希少な天然のトサカノリ。（左が塩蔵）
元々採れていた地域でも、すごい勢いで減少しており、数年後の未来にはどうなっているかわかりません。
（2022年5月時点で環境省版レッドリストの準絶滅危惧種に指定されています。）
細かく野生的な見た目は、天然だからというよりは株によっての個体差が大きいようです。
この「赤トサカ」を食用石灰に晒したものが「青トサカ」と呼ばれる緑色をしたトサカノリです。
それをさらに天日に干して脱色したものが「白トサカ」です。
上のように先が細かく枝分かれしたようなトサカノリよりも、
このように、もう少し藻体が幅広で、
枝の分かれ方も幅広のもののほうが、養殖では強く育ちやすい傾向にあるようです。
『 like a 紅葉（Koyo） 』。
陽が当たり変化した色素を美しいものと捉えられる感性があれば、
ただ赤いトサカノリだけでなく、黄色いトサカノリもまた自然で綺麗に感じることができます。
しかし、本来の状態の良い元気な赤色がこちら。
料理を盛り付ける人間にとって、様々な色の選択肢があることは良いことですが
生産・出荷する側からするとなかなか納得がいかないという悩ましい現実。
黄色くなってしまったトサカノリの味や、素材としての特徴は
今後機会があれば試してみたいと思います。
黄色いトサカノリの塩蔵も気になるところです。
この粒々は、嚢果（のうか）というタネを作る部分です。
トサカノリは複相の四分胞子体と単相の配偶体の間で同型世代交代を行います。
四分胞子体は初夏から盛夏にかけて成熟して、葉の表面に四分胞子嚢を形成し、四分胞子を放出します。
四分胞子は秋から翌年の初夏にかけて生長して、雄または雌の配偶体となります。
雌雄の配偶体は四分胞子体と同様に初夏から盛夏にかけて成熟して、
雄性配偶体は葉の表面に精子を、雌性配偶体は葉の縁に半球状またはコブ状の嚢果を形成します。
やがて精子は海中に放出され、嚢果に入り込んで受精し、細胞分裂して多くの果胞子となります。
その後、果胞子は嚢果から放出されて四分胞子と同様に生長し、翌年には四分胞子体となります。
意味わかりましたか？
トサカノリも海で生活する海藻類ですので、
付着物（生きものの棲家（すみか）など）があることは自然のことです。
例えば、野菜を洗っている時に虫がいたり、虫の卵があったりするのと同じです。
付いていれば、洗ってとり除くだけです。
野菜を洗って使うように、トサカノリも洗ってから使うことをオススメします。
海の野菜、
シーベジタブルですから。
塩蔵トサカノリなら、塩抜き後、目視で見当たるものがあればとるだけです。
これらは海の生き物や、その住処になっているものです。
収穫現場でも取り除いているのですが、まれに付着していることがあります。
いずれも指で簡単に除去できるので、見かけたら取り除きましょう
「トサカノリの洗い方」、要するに「トサカノリの仕込み」は、とても簡単です。
トサカノリを広げて、見て、トサカノリ以外の何かが見当たれば指で簡単に落とすことができます。
すごく怖いものや危険なものは、付着しているのを見たことがありませんのでご安心ください。
まれに異物などが強く付着してとれないものは、ちぎって処分してください。
このように、同じ紅藻類の別の海藻が付いていることもあります。
毒のある海藻は確認されておりませんのでぜひ食べてみてください。
食感が違って面白いですよ。
このブツブツした表面は、病気などではなく、新しい枝が出てきているところですので問題なし。
部分的に色抜けしているのは、干出（かんしゅつ）という現象です。
食べられないことはないですが、もし見かけたら取り除いてください。
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トサカノリは
一般的な野菜と同じように保管して
野菜と同じようなペースで使い切るのが良いように思っています。
塩蔵トサカノリのすごいところは、大急ぎで食べなくても大丈夫。
しかも再冷凍もできちゃう？？
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〈とさかのり、塩抜き後に水を切ってから冷蔵でどのくらい保存できるのか？〉
写真はガラスのタッパに入れて1週間後のものです。
十分に使えました。
乾いた分、気持ち歯応えが強くなった気がしますが
やわらかくなってしまったり、腐敗の気配も全くありませんでした。
使う分だけ塩抜きして、塩抜き後はすぐに使用するのがベストだと思いますが
戻し過ぎてしまった場合や、何度も塩抜きをするのが手間という方は
戻し置きが冷蔵で1週間ほどは問題なくできることをお伝えしておきます。
〈塩抜きしたトサカノリは冷凍保管可能!?〉
こちらはまだ、僕の個人的な感想ですが
塩蔵トサカノリを塩抜きしたものと
それを冷凍して解凍したものは、
食感など特徴がほぼ変わらず、色抜けも感じずいつも通りに使えます。
個体差もあるでしょうし、長期間になるとどうなるかまだわかりませんが
今のところ十分使えることがわかっています。
トサカノリは、紅藻（こうそう）特有の味と香りがします。
それが大好きな人もいれば、苦手な人もいる。
好き嫌いが比較的明確に分かれる食材かもしれません。
好みの問題ですから自然のことです。
茹でると、フィコビリン系の赤い色素がどんどん水に溶け出して薄い色になります。
30秒くらい茹でると、でれんと伸びて香りも薄まり、
トロトゥル食感の、別の食べ物のようになります。
トロトロのトサカノリを使って、
中華系スープやトロみ系料理、スイーツにも相性が良いです。
そのとろみを生かした
【トサカノリとスジアオノリの中華スープ】
スジアオノリを泳がせています。
【とろとろのシーベジタブルカレー】
野菜とともに、シーベジタブルの様々な海藻を一緒に煮込んでいます。
生で食べる場合は、完全に【海藻サラダ】向きの海藻です。
写真は、シーベジタブルの海藻を色々使って、初めて作った時のものですが
トサカノリの存在感が群を抜いていました。
【トサカノリとスルメイカの塩辛】
紅藻臭が完全に消えて、イカとの食感のセッションがとてもいいです！
スルメのワタでトサカのピンクが覆われて、
オレンジがかった薄いピンクになりますが味はバッチリです。
塩辛がトサカノリによってカサ増しできるので、居酒屋さんなどにもいいかもしれません。
冷やし中華にトサカノリは抜群の相性です。
酸味の効いたタレがトサカノリの色を引き出し、食感にも変化をもたらします。
色々な海藻を入れた
【海藻のフルーツポンチ】（シーベジポンチ）。
果物に含まれる酸や糖分との相性も抜群ですので、色々と混ぜなくても
【Oneフルーツ × とさかのり】 で一品になってしまいます。
例えば「マスカット × とさかのり」。
それくらい簡単にマッチングします。
トサカノリとシバエビのサラダです。
この時は、シーザードレッシングでしたが、
やはり、ドレッシングなどの油、酸味、乳製品などが絡まると
紅藻臭（こうそうしゅう）を感じづらくなり、
この香りが苦手な方でも美味しく召し上がっていただけると思います。
ちなみに、苦手だと言っていたうちの子供たちも、これなら食べました。
【トサカノリのオーギョーチー】
茹でトサカノリのとろみは絶妙！
台湾スイーツ系には抜群ですし、
このトゥルトゥル感は多くの方が好きな食感なのではないでしょうか。
海藻スイーツ専門店出したいくらい可能性を感じます。＾＾
【とさかのりのオーギョーチー】
〈材料〉
トサカノリ100g
水300ml
お好みのジュース類
〈作り方〉
お鍋にトサカノリと水を入れて、弱火で火にかける
4,5分するととろけてくるので、
そのまま焦げ付かないようにかき混ぜ続ける
トサカノリが半溶けくらいになってきたら火を止めて冷ます
器に入れて、グレープフルーツジュースやオレンジジュース、レモンジュースなどの
柑橘系のジュースをトサカノリと同量ほど入れてかき混ぜて完成
（今回飾りに盛り付けているのはレモンスライスとクコの実です。）
【茹でトサカノリの黒蜜きなこ】
これは定番ですが、味も香りも綺麗な甘味となります。
テングサよりも簡単に作れるのでカフェをされている方や、ご家庭でも簡単に作れます。
ちなみに、茹でずにそのままのトサカノリに黒蜜きなこでも美味しいことは確認済みです。
途中でオリーブオイルなどをかけても合います。
それがこちら、
【トサカノリの黒蜜きなこ オリーブオイルがけ】
すぐに作れるので、個人的によくやるトサカデザートの一つです。
【トサカルピス】
茹で溶かしたトサカノリとカルピスの原液混ぜ
お手軽すぎる十分美味しいデザートになります。
写真のカルピス液の量はちょっと多かったですが。
これに、ヨーグルトを加えたバージョンはさらにおいしかったです。
食べ物と飲み物の間行ってます。
トサカノリは完全にドロドロにするよりもある程度固形が残ったほうが、
ドゥルドゥルして僕は好きです。
熊本県天草市五和町のトサカノリを使った郷土料理
【トサカコンニャク】を作ってみました。
細かく刻んだトサカノリをお鍋に入れて、ちょうどヒタヒタになる程度の水で
弱火でコトコトします。
水分がほぼなくなるまでよくかき混ぜ練りながら、焦げないように。
あとは、容器に入れて冷蔵庫で冷やし固めて完成です。
辛子酢味噌に少しのごま油
そして、スジアオノリとの相性が抜群で嬉しかったです。
トゥルトゥルといくらでも食べられてしまいます。
トサカノリ100%で作ったので見た目以上に柔らかいです。
すなわち寒天などのようにしっかりとは固まらないので
この料理は実はちょっとレベル高いです。
味は、ところてんを青のりと辛子と酢醤油で食べて美味しいアレと同じ感じです。
これぐらい、スジアオノリわさわさで食べると本当に美味しいです。
【トサカノリとワカメのサラダ】
ワカメと食感が被るようで被らないのが良いところです。
【トサカノリとはるさめのナムル】
お湯で戻したはるさめが熱々のうちにトサカノリを和えて
春雨サラダのメインにトサカノリをするのも良いです。
塩とごま油だけのシンプルなものでも美味しいですし
酸味を加えてよりサラダ感を出すのもありです。
刻んだ漬物などを混ぜて色、味、食感にアクセントもオススメです。
【トサカノリのオイル炒め】
肉、野菜類を炒めて火を止めて、完成したところに
最後にトサカノリを混ぜ合わせて、料理の余熱でほんのり火入れをする。
トサカノリを加熱料理に混ぜて使用する際は、全般的にこの方法がオススメです。
熱過ぎると溶けてしまうので、料理に残っている余熱にトサカノリ和える程度がちょうどよいです。
プリプリのトサカノリが少しモチモチに変わり、僕は大好きです。
〈※ トサカノリを加熱調理する場合〉
調理完成後、火を止めたあとの余熱で火入するくらいが
トサカノリのムッチリ感を程よく楽しめます。
例えば、【トサカノリともやしのナムル】を作る際
もやしを茹でるかレンジで温めて
熱いうちに塩を適宜振り溶かしてから
ごま油を回しかけ、そこに塩抜きしたトサカノリを和えるようなイメージです。
【とさかのりと豆苗の焼きビーフン】
ビーフン、肉、野菜類を蒸し炒めたら
火を止めて、完成したところに
トサカノリを混ぜ合わせて、
料理の余熱でほんのり火入れをする。
豆苗のシャキシャキとトサカノリのもちもち
ビーフンのモサパサ感がマッチング。
今回は、キャベツ、タケノコ 豚肉とエビがあったので
入れましたが、色々なお野菜や、イカや貝類など
具材を入れすぎて味が薄くなったら塩胡椒やナンプラーなども抜群ですね！
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ここ数ヶ月間
【海藻サラダ研究家】になったかのように
たくさんの海藻サラダを作っておりました。
個人的には、物凄く好きな海藻の一つなので様々な食べ方を見出しました。
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【トサカノリとホンダワラのサラダ】
〈内容〉
ホンダワラ
トサカノリ
サニーレタス（グリーン）
ミニトマト（赤）
フレンチドレッシング
このようなシンプルなサラダから具材たっぷりのサラダまで
様々なサラダでトサカノリは大活躍します。
※このような色合いのサラダの場合
白いドレッシングをまとわせることで、
ホンダワラなど暗めの食材の存在や色を引き立てる効果があります。
【トサカノリとサニーレタスのサラダ】
〈内容〉
トサカノリ
サニーレタス（グリーン）
ミニトマト（オレンジ）
ディル
ごまドレッシング
赤以外の色トマトに助けてもらうだけで雰囲気が一新するサラダあるあるです。
見た目が、緑の葉物野菜よりもトサカノリがしっかり見えるように盛り付けることで
野菜主体のサラダではなく、海藻サラダ感が一気にでます。
【トサカノリとアボカドのサラダ】
〈内容〉
トサカノリ
ホンダワラ
水菜
アボカド
レモン
黒酢入りたまねぎドレッシング
どんな種類のドレッシングでもOK。
素材全部を一緒に食べると、
ドレッシングのオイルとアボカドの滑らかさが海藻の食感にマッチします。
【とさかのりとスプラウトのサラダ】
綺麗で簡単に海藻サラダが作れちゃう！
スプラウトにトサカノリをちぎって混ぜるだけ！
チョレギドレッシング
【トサカノリと鶏ハムのサラダ】
〈内容〉
トサカノリ
ホンダワラ
カイワレ
鶏ハム
ミニトマト（黄）
クルミ
和風ドレッシング
鶏肉、トマト、カイワレ、くるみ・・・・・・
自家製でない限り、食材にはそれぞれ生産者さんがいます。
様々な生産者さんとシーベジタブルの海藻が掛け合わされて
食材魂が倍増されていきます。
『 ×（かける） シーベジタブル』という考え方が
海藻サラダの世界をより広げてくれます。
【トサカノリとキウイのサラダ】
〈内容〉
トサカノリ
キウイ
さつま揚げ
春菊
トサカノリはフルーツとの相性も良いので
甘酸っぱいフルーツと油ものがある場合は
ドレッシング無しで味が整います。
単調な食感な素材ばかりのサラダの場合は、トサカノリが入っているだけで
全体の食味バランスが整います。
【トサカノリとタケノコのサラダ】
トサカノリ
タケノコの水煮
新たまねぎ
キュウリ
トマト
青じそ
和風ドレッシング
ドレッシングを後がけするサラダと
あらかじめドレッシングを和えておくサラダがありますが
あらかじめ和えておくと、ドレッシングの酸がトサカノリに作用して
明るめに発色するので、場合によって先和えは有効です。
【トサカノリとほうれん草のサラダ】
ごまドレッシング
この2種だけで十分な一品になります。
【トサカノリのレッドサラダ】
トサカノリ
紫たまねぎ
トマト
フレンチドレッシング
同色系サラダの中でもしっかりと存在感を出していて
むしろ、この中にトサカノリがないと物足りないほどです。
【トサカノリとグリル野菜のサラダ】
トサカノリ
パプリカ（黄）
アスパラガス（緑）
フレンチドレッシング
たっぷり敷き詰めたトサカノリですが、嫌っていた子供たちも、
ドレッシングで食べると美味しい海藻だとわかり、食べてくれるようになりました。
【トサカノリとパクチーのサラダ】
〈内容〉
トサカノリ
パクチー
アーモンド
たまねぎドレッシング
「Oneベジ Oneシーベジ」で十分美味しいサラダシリーズです。
【1分で出来る美味しくて簡単な海藻サラダ、ベビーリーフミックスに混ぜるだけ！】
〈内容〉
トサカノリ
ベビーリーフミックス
お好みのドレッシングで
野菜のサラダミックス系は、ほぼほぼ緑が基調に作られているので
トサカノリを加えるだけで一気にクオリティの高い海藻サラダに変わります。
深い緑色から明るい緑色、濃い紫の葉物などの影響で
トサカノリの鮮やかさが消されそうになってしまいそうな時は
黒系のお皿ではなく、白系のお皿にするだけで色が映えます。
【トサカノリとトマトの冷製パスタ】
〈内容〉
トサカノリ
角切りにしたトマト
トマトパスタ
モッツァレラチーズ
バジル
オリーブオイル
トマトとトサカノリを混ぜて塩、コショウ、オリーブオイルなどでマリネするだけで
トマトの程よい酸味とトサカノリが良い反応をして色と食感が良くなります。
イタリアンなどでの夏の定番メニューにして欲しいほど
トサカノリの存在が清涼感ある一皿に一役かっています。
もちろん、温かいバージョンでも美味しく作れます。
ある日、お寿司屋さんのガリが海藻だったら。
（お寿司の上にのっているのは、岩海苔の佃煮とほんだわら梅）
ほんだわらと梅を一緒に叩くだけ
【トサカノリのガリ】
悪くないと思う。
生姜と一緒にガリ酢に漬けるだけ
長期保存しても食感が保たれるところもトサカノリの強さだと思います。
【アオリイカと生のスジアオノリのお刺身】
トサカノリの存在感よ！
【とさかのりとバターと蒸し牡蠣】
蒸し牡蠣から出た旨味出汁をとさかのりに吸わせてバターを絡めるだけ
トゥルっとお召し上がりください
【とさかのりのフルーツポンチ】
海藻フルーツポンチ？
作る前に
高酸柑橘の果汁でトサカノリを和えておくと、
より鮮やかな発色をします。
フルーツポンチにゼラチンを加えれば海藻ゼリーになります。
【とさかのりのフルーツゼリー（りんごジュースベース）】
ぷるぷるゼリーの中に、ぷりぷりのとさかのりが程よい存在感を出しています。
フルーツの酸味と甘味で
紅藻特有の香りがほぼなくなります。
名前なんだろ？
海藻ゼリー
海藻フルーツゼリー
【とさかのりとフルーツの盛り合わせ】
海藻好きとしては、フルーツ盛り合わせにトサカノリがデフォで入っていてほしい。
フルーツの酸との程よい反応で
とさかのりの色が鮮やかになって、果物にない食感もGoodです。
【とさかのりのカクテキ】
キムチ類もまた、
とさかのりやほんだわらと混ぜるだけで一品になります。
互いに傘増しすることもできます。
【ほんだわらのカクテキ】
【とさかのりとほんだわらのカクテキ】
【とさかのりとキュウリのキムチ】
海藻キムチを食べていると、
海藻が入っていないキムチの
物足りなさ感がすごい。
【とさかのりとほんだわらのキムチ】
【とさかのりと白菜の水キムチ】
季節問わず、入っていてほしいほどの食感と色のバランスの良さ
【トサカノリと長芋のサラダ】
韓国風チョレギドレッシングで
缶詰 × とさかのり
これも簡単に美味しい一品が作れます。
【サバととさかのりと新玉ねぎのサラダ】
すじあおのりは
やっぱり反則的な旨さと香り。
【トサカノリとオリーブのオイルサラダ】
圧倒的にピクルスに向いている海藻があります。
それが、とさかのりです。
酸による発色もバッチリ、食感もむちむちに！
地味な朝食もとさかのりの差し色のおかげで一気に締まります。
【とさかのりとイカ墨のパスタ】
調理後、火を止めてから
とさかのりを混ぜて
器に盛り付けるだけ。
【とさかのりとセロリと鶏の糠漬け焼きの太巻き】