海藻しゃぶしゃぶ @noma Kyoto 2023.03.17

この春、nomaが再び日本に！

世界の人々を魅了するnomaチームがデンマークから日本に訪れ、約10週間にわたり開催しているPop-upレストラン『noma Kyoto（ノーマ京都）』。

ご縁をいただき、私たちの海藻をメニューの中で使用していただいています。

先日、私たちシーベジタブルメンバーも全国から京都に集まり、この素敵な食体験を楽しませていただきました。

全12皿の独創的なコース料理の中でも、私たちにとってはメインディッシュのように輝いていたのが、私たちの海藻を使った「海藻しゃぶしゃぶ」。

北は北海道の一年生昆布から、
南は沖縄や熊本の海から届いたミリンやトサカノリ、リュウキュウフダラク、スーナまで。（※提供日によって内容が異なる可能性があります）

すべて、私たち自身で育てていたり、日々お世話になっている漁師さんにお願いして送ってもらった海藻です。

茎や根元まで甘い、京都で採れたほうれん草の新芽や、
白身の部分までおいしく食べられる日向夏「小夏」もあわせて。

ぐらぐらと煮立った状態で運ばれる鍋の中には、“燻製したメカブ“をベースにしたお出汁が。

しっかりと海の旨みを感じる出汁に海藻をしゃぶしゃぶしたら、海藻発酵調味料「青のりしょうゆ」を使った特製のポン酢につけていただきます。

出汁にくぐらせると、鮮やかな緑色やきれいな褐色へと変化する海藻たち。
それぞれに、今まで食べてきた海藻にはなかった驚きの食感があります。

ペアリングにはなんと、ワカメを使用したYorocco beer（ヨロッコビール） さんのビールが。

日々海藻のことばかり考えている私たちですが、
“海藻”という食材の新たな一面をまた一つ、覗かせてもらいました。

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nomaとの出会いは、SEA VEGETABLE Test Kitchenで料理開発を担当し、今回のPop-upにも料理開発チームに参加している石坂との出会いから始まり、昨年は共同代表の2人と石坂でデンマークにあるお店にも訪問してきました。

その後、nomaの料理開発チームの皆さんがリサーチトリップの一環で高知県にある私たちの生産拠点やラボに訪れてくれ、その際には一緒に海に潜って海藻のリサーチもしました。

国や文化を超えて、共に“海藻”という食材の可能性を導き出す心強いパートナーでもあります。（NOMA PROJECTSの取り組みより）

 

初めから終わりまで驚きの連続のなか、
装飾、器の一部、いたるところで海藻が使われていた今回のポップアップ。

とくに装飾に使われているさまざまな海藻についても、私たちが仲間たちと共に調達をお手伝いさせていただきました。

海藻という食材がもたらす可能性や
私たちが担っていくべき役割の大きさを、
あらためて強く感じた体験でもありました。

これから足をお運びする皆さんにも、
noma Kyotoを通して届けられる私たちの海藻を使った一品を、ぜひ楽しみの一つにしていただけたら何よりです。

2023.03.17