トサカノリが秘めた 食材としての魅力
「花のような情報量の多い香り」
ナビゲーター：石坂 秀威
石坂 秀威 | いしざか しゅうい
シドニー出身。オーストラリアの U30 の料理コンテストで優勝後、2018年東京にオープンしてからわずか1年で2つ星を獲得した『INUA』でスーシェフとして料理開発を担当。その後シーベジタブルと出会い、自らも海に潜りリサーチしているうちに、"食べる"という視点で海藻の魅力を引き出してみたいと思い、仲間に加わる。
これまでに社内のテストキッチンで100種類以上の海藻と向き合い、料理業界でも知られていない海藻の食材としての可能性を発信してきた。社内に迎えた海藻×発酵研究の第一人者である内田らと共に、海藻の発酵研究にも日々取り組んでいる。
海藻料理で赤色系の海藻である紅藻類を使うのはトサカノリが初めてだった。最初に感じたのは独特な香り。その後に食べた紅藻類の中でも、香りがとくに強い。
花を嗅ぐときの香りと感じ方が似ている気がする。お花屋さんの扉を開けたときのような、情報量の多い感じというか。
香りに個性があるから料理にそれが伝わりやすくて、料理人としては嬉しい食材。ただ、目立ちすぎると気になってしまうし、反対に全て消してしまうと勿体なさがある。
最初はトサカノリにどんな調理法が合うのかを試した。海藻の中でも茶色い海藻の褐藻類と緑色の海藻の緑藻類になくて紅藻類にある特徴は、加熱すると溶けること。でも、トサカノリにはテングサのように固まる力はあまりない。
それと、香りは温かいときと冷たいときで感じ方が違う。トサカノリは冷えた料理のほうが香りを楽しめると思った。
だから僕は加熱調理よりも、冷たい前菜的な料理によく使うようになって。
いろんな料理を試した中で一番美味しかったのは、トサカノリに酸味を合わせること。相性がいいだけでなく、それによって色と食感に変化が生まれる。
どんな種類の酸味でも、強ければ強いほど紅色から紫色に変わる。
そして色の変化と同時に身が締まって、食感も面白くなる。きめ細かいサクサク感。野菜に似た感じ。
だからサラダにすごく向いている食材だと思う。
サラダの美味しさって必ず酸味の要素がある。ドレッシングの酸味がトサカノリと反応を起こして、まるでサラダに含まれている野菜の一つのような存在に変わって。
それにトサカノリには香りがしっかりあるから、少し強めの味付けをしても負けることがない。
野菜や果実に含まれる酸味なら何でも合うと思う。お酢も、普通の米酢でも黒酢でも、バルサミコ酢でも合う。
例えば、トサカノリにトマトとバルサミコ酢とオリーブオイルの組み合わせはすごく美味しい。甘くするならベリー系、ストロベリーやブルーベリーと合わせると、酸味もあって良いかもしれない。
キムチと一緒にするのも良い。キムチの酸味と香り、辛味にトサカノリが負けず、良い感じに合わさる。
あとは、トサカノリは赤い食材と合わせることがよくある。例えばハバノリなら、葉野菜やアスパラ、山菜とか、青いものとよく合わせている。
というのも、そもそも一般に流通していない海藻は食材として扱ってきた人があまりいないから、調理するにも手掛かりが全然ない。
初めて出会った海藻をどうすれば美味しく料理できるか。僕は最初に、今まで触れてきた様々な食材との共通点を探す。
香り、形、大きさ、味… 色んな共通点がある中で、一番単純なのが同じ「色」で合わせてみること。海藻の色は、極端に言うと赤・緑・茶に分かれていて、それと同じ色の食材が世の中に沢山ある。
たとえばトマトとトサカノリを合わせてみて、良い組み合わせだと思ったら、今度はトマトに合うバジルとトサカノリを合わせる。美味しくなければ、トマトが持つなんらかの特徴がトサカノリにはないんだと気づくことができる。
それを色んな食材や調理で繰り返していくことで、新しい扉が開いて、海藻を使ってできる料理が増えていく。
今回のトサカノリは、塩蔵することによってすごく良い具合に丸く優しくなってくれて、料理人でなくても使いやすい食材だと思う。
初めて出会うトサカノリに、どんなものが合うのか、いろいろ試すのもきっと面白いと思うんだ。
「乾燥 とさかのり」