日本橋三越本店と伊勢丹新宿店で、海藻の新たな食体験を通じてその可能性に触れることができる特別イベント「EAT & MEET SEA VEGETABLE」が開催されます。

食材を扱うさまざまなプロフェッショナルと、シーベジタブルがコラボレーション。百貨店のバイヤー陣が総出で開発し、甘いお菓子との組み合わせから、お酒がすすむ総菜まで、シーベジタブルの海藻の可能性を存分に楽しめるラインナップが並びます。

総勢120店舗以上が海藻を使って料理開発を行う中で、実際に海藻料理やスイーツを開発した商品企画担当者やバイヤーの方々から寄せられた声をお届けします。

ー お店について、教えてください
明治5年（1872）創業の滋賀の和菓子舗。近江の風土と歴史に学び、素材を活かしたお菓子づくりを大切にしています。代表銘菓「ふくみ天平」をはじめ、四季折々のお菓子をふるさと近江八幡からお届けしています。

ー メッセージ
たねやの代表銘菓「ふくみ天平」の最中種にシーベジタブルのすじ青のりを加えました。芳ばしい最中種に陸と海の恵みをこめ、ほのかな香りもお楽しみいただける手づくり最中です。昆布や青のりなどは、これまでも素材として使用したことがあり、海藻の健康イメージ、風味、香りなど、和菓子の素材としても魅力的です。今回使用したすじ青のりは、香りが高く、素材としての風味がよかったです。昆布は隠し味、青のりは風味の引き立て役などのイメージがある海藻が、今回はメインとして使用することで、その存在をしっかり表現できることへの驚きがありました。

ー お店について、教えてください
創業60余年の精肉専門店『肉処　壱丁田』として、長年培った独自の目利きで厳選した牛肉を調達。肉の素材の選別はもちろんのこと、特に『火入れ』にこだわり、低温調理技術を駆使し、じっくりと火入れした看板商品の「肉寿司」は、柔らかさはもちろんとろけるような口どけと濃厚な旨味をお楽しみいただけます。揚げ物は高温・低温の油温を商品ごとに使い分け、さらに余熱の時間も考慮して丁寧に素材の旨味を引き出し、美味しく食べていただけるよう調理しております。

ー メッセージ
「あつばアオサのナムル入りビビンバ焼き肉丼」は、海藻の香りと鮮やかな緑色をいかし、牛の焼肉とも合うように、さっぱりとした味に仕立てました。開発にあたり、海藻の独特の香りと味を引き立てる調味料の選定から始めました。また、お弁当商品なので、出来たてをすぐに食べていただけるとは限りません。時間が経過しても美味しくするためにはどうしたらよいか、という観点でいろいろ試作試食を重ねました。

今回の取り組みに参加させていただき、海藻と向き合ってみると、それぞれの海藻には個性があるのだとわかり、興味深い食材のひとつだと感じています。今後は、お肉と合うような惣菜作りも興味深いですし、海藻からとれる海塩やその土地で作られる調味料、食材と海藻を合わせたジェラートや羊羹、ヨーグルト、パンケーキミックス粉などの開発にも取り組んでみたいです。

ー お店について、教えてください
創業宝暦5年（1755年）創業。｢菓心求道｣を社是とし､常によい菓子を作ることを心掛け京都を中心に､国内の寺社仏閣の御用はじめ､公官庁､各種法人､個人を問わず、和菓子を通してお役に立てるよう精進いたしております｡　　　

ー メッセージ
「青のり糖」は、糯米を主原料とした糖菓子です｡伝統技法による製造と他社にない差別化商品で、通常、干菓子にはない「香り」が、今回の最大の特徴と考えます。国内には海苔や昆布を使用した和菓子もありますが､一般的には稀な存在なので、原料次第で使える素材になると考えています。極端に味に左右されず､香りがたつ今回の原料はよい機会となりました。

和菓子の三大原料｢小豆・砂糖･寒天｣のひとつ｢寒天｣は、天草を原料とする和菓子の屋台骨を支える重要な素材ですが､黒子の存在です｡これからは主役だけでなく脇役もはれる存在になるかと考えます｡

ー お店について、教えてください
創業68年。創業が「築地」の地であることから、「築地なが田」と命名。都内百貨店などに、魚を中心とした和惣菜を販売しております。味と素材にこだわった商品を展開し、食を通じてお客様のご満足を目指して、日々取り組んでいます。

ー メッセージ
「白身魚の揚げだんご すじ青のりとうすくち和風あん」は、しょうがの味が程よく効いた白身魚の団子です。ここに、本醸造醤油に合わせだしを加えたやさしい味わいのうすくちあんを添えました。すじ青のりを加わえることで、磯の風味が加わり、美味しさを引き立ててくれます。すじ青のりは風味が良く、和風だしに良く合います。今回の取り組みで評判が良ければ、引き続き、全店で商品を展開したいと思っています。

ー お店について、教えてください
昭和のはじめ、日本橋浜町にて茂木三之助が豆腐店を創業いたしました。私たちの豆腐は当時の味を守り続けています。使用する大豆は、全国の良質な大豆の中から、その時期に最適なものを厳選しています。にがりは伊豆大島の海水を、太陽と風の力で濃縮し、平釜で煮詰めて作る「海水にがり」を使用しています。また、油には伝統的な圧搾法で採油された、香り高い菜種油を使っています。私たちもぎ豆腐店は、柔らかく美味しい豆腐の食感を追求し、選び抜かれた大豆と職人の技を駆使して、最高の豆腐製品を作り続けています。

ー メッセージ
「若ひじきのこんこん」は、若ひじきと野菜を混ぜ合わせた豆腐生地を油揚げに詰めて蒸し焼きしました。この製品は、煮物にするのがおすすめで、若ひじきから出る旨味が美味しさを引き立てます。若ひじきの美味しさを前面に出すように、他の具材を配合しています。豆腐製品との相性が非常に良く。「若ひじき」の風味が豆腐の美味しさと上品に調和します。

今回の開発を通して、製造現場の若いスタッフが、海藻に興味を持つきっかけになりました。若い人にとっては、日頃積極的に取り入れることの少ない食材なので、加工することで目先が変わり手に取りやすくなると思います。健康食のようなイメージだけではなく、美味しい食材として幅広い世代で食べることができる加工法、調理法を考える楽しみができました。

ー お店について、教えてください
創業123年の京漬物の老舗です。800年以上歴史のある「しば漬」をはじめ、千枚漬やすぐき漬など伝統の味と技術を守りながら、多くの方に京漬物を広める為に新しいことにもチャレンジして京漬物の可能性を模索しています。

ー メッセージ
「山いも青のり仕立」は、ジュレの調味液を使用することで、すじ青のりの散らばりを防ぎ、見た目を意識して開発しました。海藻は、どちらかというと脇役の印象ですが、シーベジタブルの公式サイトのレシピを拝見して、アレンジ次第ではいろいろと使用しやすい食材だと感じました。今後、海藻をメインにした漬物を試作できればと思います。

海外の方の「海藻」に対する認知度は高いと感じており、インバウンド向けかと思います。アレンジ次第で主役になる食材であり、可能性は無限だと思います。

ー お店について、教えてください
昭和28年、東京銀座に＜おつけもの若菜＞本店を開店しました。当初は得月楼の伝統の味、奈良漬の専門店としてスタートしましたが、徐々に日本全国各地で受け継がれてきたお漬物の名品を発掘して取り寄せ、店頭でご紹介してきました。日本が誇る発酵の文化は漬け床の文化ともいえます。漬け床には、塩、糠、醤油、酢、味噌、糀、粕があります。野菜の美味しさは、土壌と旬と鮮度にあります。農家が丹精した畑で採れた旬の時期の野菜を、時間を置かずに漬け込むことが基本です。ですから銀座若菜の店頭には、その時期にしかない商品がたくさんあります。

ー メッセージ
すじ青のりは、味噌よりも酒粕の方がより一層香り豊かになり、味の深みが増します。香りが強く、チーズとの相性が非常に良いと感じました。海藻メインで漬物にするのは難しいですが、香りや色合いを生かした補助的な使用方法であれば、漬物への使用も可能だと思います。