【取扱店紹介】 Simplicité（魚介フレンチ） / 東京・代官山

日本語では「簡素さ」、そして古フランス語では「真っ直ぐな誠実さ」を意味する言葉、「Simplicité（サンプリシテ）」。

人・食材・料理に対してサンプリシテな心であるようにという思いを込めて名付けられた同店は、東京・代官山にて、魚を中心に据えた独自のフレンチを提供しています。

「フレンチの世界で海藻を使う文化がないからこそ、海藻は新しい料理を生み出せる食材」と話すのは、オーナーシェフの相原薫さん。今回は相原さんに、フレンチに海藻を取り入れるヒントや同店での実践例について、お話を伺いました。

みりんは、食感のアクセントとして料理に活かす

シーベジタブルのすじ青のりや若ひじき、みりんなど、複数種類の海藻を使ってくださっている同店。なかでもみりんと聞くと、「調味料の味醂？」と首をかしげる方も多いかもしれません。実はこれも海藻の一種。相原さんは、その稀有な食感を活かして、料理に取り入れていると話します。

相原さん　みりんは、食感のアクセントとして使っています。イメージとしては、豚足のコラーゲン部分のような、グニグニっとした食感に近い感覚ですね。最近は、金目鯛やクエの付け合わせに添えています。みりんは加熱によって色が変わりやすいので、火を止めたあとに最後に混ぜ合わせています。

すじ青のりや若ひじきは、デザートに合わせると面白い

同店で海藻を使用するのは、前菜やメインディッシュだけではありません。相原さんは、デザートにも海藻を積極的に取り入れています。たとえば、すじ青のりの色鮮やかさや、若ひじきならではの食感など、それぞれの特徴を甘みや酸味と掛け合わせて、これまでに味わったことのない一皿を生み出しています。

相原さん　すじ青のりは、スダチのシャーベットやパッションフルーツなどと合わせたデザートに使います。すじ青のりの原藻をミキサーにかけて、粉末状にしているんです。直前にミキサーにかけることで、色が最もよく仕上がり、香りが立つんですよ。

さらに、若ひじきは和風の出汁と甘酸っぱさを加えて煮込み、デザートのピューレへと変身するのだとか。

相原さん　

産地視察のときに食べた生の若ひじきは、ほぼ味がなく潮の香りが印象的でした。日本人が思い浮かべる煮物や佃煮のイメージを活かしつつ、昆布と椎茸の出汁に砂糖とレモンを入れて炊き、ブラックチェリーやしそと合わせてピューレにしています。

シーベジタブルの若ひじきは、やわらかな若芽のうちに収穫しているため、一般的なひじきに比べてえぐみが少なく、やわらかさの中にも心地よい食感があるんです。

海藻は、料理人としてチャレンジしがいのある食材

今でこそ多彩なメニューに海藻を活かしている相原さんですが、メニュー化が実現するまでは1年半ほどじっくり向き合ったと振り返ります。

相原さん　知人から、シーベジタブル共同代表の友廣さんの紹介を受けたことがきっかけで、海藻と出合いました。友廣さんの話が面白くて、すぐに引き込まれましたよ。産地視察にも行かせてもらい、ますますシーベジタブルの情熱やストーリーを料理に盛り込みたいという思いが強くなりました。

ただ、最初はフランス料理で海藻をどう使えばいいか分からず、試行錯誤の期間がありましたね。海産物を中心としたフレンチレストランの当店だからこそ出せる料理を模索して、今に至ります。

海藻を使ったメニューが少ない西洋料理だからこそ、海藻は、まだ誰も食べたことのない料理を作る、チャレンジしがいのある食材だと語る相原さん。最後に、これから海藻を取り入れるヒントを教えてくださいました。

相原さん　たとえば、イタリアンでリゾットの表面をすじ青のりを使って真緑に仕上げたら、それだけでお客さまに驚きを提供できそうですね。ちなみに私自身が今考えているのは、ヌガーグラッセ（※）に若ひじきを入れてみることです。ナッツやドライフルーツの代わりに、食感豊かな若ひじきを合わせたらどうなるか。失敗もたくさんありますが、その先にある新しい美味しさを想像するとワクワクします。そうやって試していくのが、料理人として一番面白いですよ。

※メレンゲやキャラメリゼしたナッツなどを混ぜ合わせ、アイスのように冷やし固めたデザート

従来の常識にとらわれず、食材の可能性を広げ続ける〈Simplicité〉。代官山を訪れた際は、魚介や海藻の新しい楽しみ方を体験してみてください。