【EAT & MEET SEA VEGETABLE】EPISODE VOL.5

メルヘン / すじ青のりを使用したタマゴとハムチーズのサンド・サーモンフライサンド

日本橋三越本店と伊勢丹新宿店で、海藻の新たな食体験を通じてその可能性に触れることができるフェア「EAT & MEET SEA VEGETABLE」が開催されます。

食材を扱うさまざまなプロフェッショナルと、シーベジタブルがコラボレーション。百貨店のバイヤー陣が総出で開発し、甘いお菓子との組み合わせから、お酒がすすむ総菜まで、シーベジタブルの海藻の可能性を存分に楽しめるラインナップが並びます。

今回、総勢120店舗以上が海藻を使って料理開発を行う中で、海藻の魅力や開発秘話に迫るインタビューシリーズをはじめました。

第5回目は、店内厨房でつくりたてのおいしさにこだわるサンドイッチ専門店の株式会社メルヘン専務取締役の土肥幸さんと、日本橋三越本店 洋総菜ベーカリーバイヤーの福本毅さんにお話をうかがいました。あらゆるジャンルの素材をはさむ楽しみがあるサンドイッチ。海藻とどんなコラボレーションが生まれるのでしょうか?

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【メルヘン】
タマゴとハムチーズのサンド・サーモンフライサンド

<バイヤーコメント>
すじ青のりをあえた特製のタルタルソースが決め手。ハムやサーモンフライの塩味をまろやかに仕上げ、すじ青のりの香りが贅沢です。
(日本橋三越本店 洋総菜ベーカリー バイヤー 福本毅さん)

【サンドイッチハウス メルヘン】タルタルソースで海藻の余韻を味わう

 

>話し手 (右から)

合同会社シーベジタブル 共同代表 友廣裕一
株式会社メルヘン 専務取締役 土肥幸さん
株式会社三越伊勢丹 三越日本橋本店第1営業部 洋総菜ベーカリー バイヤー 福本毅さん

 

店内厨房で生み出す、懐石料理のようなサンドイッチ

土肥:メルヘン〉は創業42年のサンドイッチ専門店。フルーツサンドから惣菜のサンドイッチを含めて、常時、約30~40種類を店頭に並べています。旬の食材も取り入れながら、年間で約300種類のサンドイッチを販売しています。

メルヘン〉のサンドイッチは、日本人好みのレシピで作るサンドイッチがコンセプト。食べたあとに余韻が残る懐石料理のようなサンドイッチをつくりたいという社長の想いがあり、優しい味付けでまた食べたくなるサンドイッチ作りをめざしています。私たちの強みは店内厨房があること。それぞれの店長に商品開発を任せることで、多くの新しい商品を生み出してきました。

― 今回のテーマは海藻と聞いた時、どんな印象でしたか?

土肥:海藻をメインにすることは難しいけれど、サンドイッチは「和」の食材にも応用がきくので、海藻を使ったものはできると思いました。サンドイッチは水分が禁物なので、今回は乾燥したすじ青のりを選びました。シーベジタブルさんのすじ青のりは、香りが良くて本当においしいですね。

福本:〈メルヘン〉さんの場合、それぞれのお店の店長さんにある程度の裁量が任されていて、店頭のお客様や現場のことを熟知されています。具体的にどんな商品がお客様に喜ばれるのかをイメージして作っていただける。それが〈メルヘン〉さんの強みだと思うので、今回の企画でお声がけをさせていただきました。

試食会でも絶賛、すじ青のりのタルタルソース

― 使う素材や見映え、味わい、食感の組み合わせなど、サンドイッチは奥が深いですね。今回は、2つのサンドイッチを作っていただきました。

土肥:シーベジタブルのパートナーシェフの岡田大介さんに試作品を食べていただく試食会でも大好評でした。すじ青のりとタルタルソースの組み合わせがあまりにもおいしかったので、サーモンフライサンドも作りました。すじ青のりは和風にも合うので、サーモンフライサンドではソースを醤油にアレンジしています。

今の季節はガパオや鯖(さば)、チョコミントのサンドイッチなども販売しています。水分が多いものやドライフルーツのように固くて噛み切れないもの以外であれば、和風、洋風、スイーツなど、どんなジャンルの食材もはさめるので組み合わせは無限にあります。


*岡田大介さんと試作品を食べながら意見交換。


土肥:どんな食材もサンドイッチにできますが、お客様が想像できる食材の組み合わせでなければ、サンドイッチは選んでいただけません。店頭で買っていただくには見映えも重要です。パッと見て、手に取っていただけるインパクトがあるものをつくりたいと思いました。

今回、開発したメニューは、すじ青のりを入れた特製タルタルソースを使った「タマゴとハムチーズのサンド」と「サーモンフライサンド」です。最初の段階では、お店で人気ナンバーワンの卵サラダにすじ青のりを混ぜてみたのですがインパクトが足りなくて。具もチーズやきゅうりをはさむのか、レタスやキャベツがいいのか。卵の切り方はどうするか?見た目や味のバランスなど、試行錯誤を重ねました。その結果、今回は卵サラダではなく、半分に切ったゆで卵を使うことに。すじ青のりをアクセントに入れた特製タルタルソースとゆで卵を一緒にパンに挟むことで、断面も映えるサンドイッチになりました。

福本:サンドイッチの封を開けた瞬間に香りますからね。

海藻のおいしさを知らないのはもったいない

福本:この企画が始まった当初、海藻といえばサステナビリティが切り口かなと思っていました。海藻というテーマをどう表現したらいいのだろうか?と。今年5月にみなさんの説明を聞いて、いろいろな種類の海藻を試食させていただいたとき、海藻のおいしさにあらためて気づいたんです。今回はサステナビリティのことを語るよりも、「海藻っておいしい!」ということをどうやって知ってもらうかという切り口がたぶん正解だと思いました。

実際に海藻を試食させていただいて、海藻の可能性を再発見できたのは大きな意味があったと思います。わかめのしゃぶしゃぶを初めて食べた時以来の驚きというか。まず、自分がおお!と感動して腹落ちしなければ、そのすばらしさを取引先の方々やお客さまにお伝えすることはできませんからね。

友廣: SDGsの観点からシーベジタブルや海藻に興味を持たれる方もいらっしゃいますが、僕たちはおいしい海藻を食べてほしいという想いのほうが強くて。海藻はおいしいということを何よりも伝えたいと思ってくださることがとても嬉しいです。

ー 最後に「EAT & MEET SEA VEGETABLE 」に向けて意気込みを一言

土肥:私たちが自信を持って作ったサンドイッチですので、お客様にぜひ手に取っていただきたいですね。将来的には全店舗で展開していきたい商品が完成したと思っています。頑張って作りましたので、今回のオンリーエムアイでたくさんのお客様に召し上がっていただけることを期待しています。

福本:今回、海藻がテーマではありますが、海藻の可能性やサステナビリティとか、あまりおおげさに構える必要はないと思うんですよ。こういう海藻の使い方をするとおいしいサンドイッチができるとか、身近なところで少しずつ間口を広げてお客様にもお伝えできたら。海藻がひとつのツールとなって、それが結果的に海藻のおいしさに気づいてもらえるきっかけになれば一番いいと思います。

メルヘン

スイーツから惣菜までバラエティーに富んだ商品を販売しているサンドイッチ専門店。日本人好みの後味の良い、毎日食べても飽きのこないサンドイッチを開発。素材のひとつひとつにこだわり、全て店内厨房で作りたてをご用意しています。

使った海藻:すじ青のり

すじ青のりの一番の特徴は、乾燥したときの香り。青のりの中で最も香り高いと言われる品種で、海藻の中でもその存在は際立っている。そんなすじ青のりを清浄な地下海水等で育て、新鮮なうちに乾燥させることで、雑味を抑えた、繊細でさわやかな、すじ青のり本来の香りが楽しめる。

ー 開催概要 ー


伊勢丹新宿店
2024年9月18(水)〜10月1日(火)

東京都新宿区新宿3-14-1
伊勢丹新宿店 本館地下1階 食料品

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日本橋三越本店
2024年9月25日(水)〜10月8日(火)

東京都中央区日本橋室町1-4-1
日本橋三越本店 本館地下1階 食料品

詳しくはこちら

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【EAT & MEET SEA VEGETABLE】の開催を記念した特別セットを、シーベジタブル公式オンラインストアだけで限定販売。

今回初お披露目となる、海藻の手描きイラストが入ったオリジナル風呂敷をはじめ、定番商品のすじ青のりや、八幡屋礒五郎さんとコラボレーションしたオリジナルのすじ青のり七味などがセットになりました。

数量限定販売のため、ぜひお早めにお買い求めください。

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