日本橋三越本店と伊勢丹新宿店で、海藻の新たな食体験を通じてその可能性に触れることができる特別イベント「EAT & MEET SEA VEGETABLE」が開催されます。

食材を扱うさまざまなプロフェッショナルと、シーベジタブルがコラボレーション。百貨店のバイヤー陣が総出で開発し、甘いお菓子との組み合わせから、お酒がすすむ総菜まで、シーベジタブルの海藻の可能性を存分に楽しめるラインナップが並びます。

総勢120店舗以上が海藻を使って料理開発を行う中で、実際に海藻料理やスイーツを開発した商品企画担当者やバイヤーの方々から寄せられた声をお届けします。

ー お店について、教えてください
日進ハムは大正5年(1916年)に創業した、業界でもっとも長い歴史を有する会社のひとつです。「最高の素材、最高のテースト」を理念とし、創業以来一貫して純ヨーロッパスタイルの食肉製品を製造しています。その中で「ワールドミートバルニッシン」の前身「ワールドミートショップ」は昭和26年（1951年）、伊勢丹新宿店内に開店しました。平成19年（2007年）にバルコーナーを併設した現在のスタイルに改装し、「ワールドミートバルニッシン」として開店。国産豚を使用した一番人気の「ジャンボンブラン」をはじめとした自社製造のハム・ソーセージの他、世界各国の生ハム・サラミ等を取り扱っています。

ー メッセージ
あつばアオサとすじ青のりの風味はハムとの相性も抜群です。豚肉本来の優しい味わいと、クリームソースとチーズのミルキーでコクのある旨み、あつばアオサとすじ青のりの磯の香りが一体となったクロックムッシュは、よく冷やした白ワインがおすすめです。

当初、イタリアのパニーニを作る予定でしたが、すじ青のりとクリームソース、チーズの相性の良さから、当店一番人気のジャンボンブランを使ったフランスのクロックムッシュを作ろう！となりました。いくつかの試作品を作る中で、すじ青のりの風味がチーズの濃厚さによって若干消されてしまうことに気づきました。すじ青のりの風味を生かすために、あつばアオサを掛け合わせてみたところ、チーズの濃厚さに負けない力強い香りと味になりました。

ー お店について教えてください
食べられるウェディングケーキの文化を英国より持ち込み、数多くの結婚式を彩ってきたウェディングケーキ職人の集団で、まさに日本にウェディングケーキ革命を起こした洋菓子屋です。テーブルを華やかに彩る生菓子から英国の伝統を継ぐティーケーキ、手にするだけで心弾む焼菓子などを取り扱っています。

ー メッセージ
すじ青のりとライムを組み合わせたクッキーは、独特の風味と香りが楽しめる一品です。すじ青のりの塩味とライムの酸味が絶妙なバランスを生み出し、和洋折衷の新しいスイーツとしておすすめです。また、見た目にもグリーンの色味が鮮やかで、ティータイムや贈り物にもぴったりです。

今回の取り組みを通じて、海藻の持つ可能性の広がりに驚かされました。特に、スイーツにおいても、すじ青のりの風味が生地にしっかりと溶け込み、新しい味わいを生み出せることに気づきました。これまで海藻は主に和食やサラダなどで使うイメージが強かったのですが、デザートの素材としても大いに活用できると感じました。
海藻は、風味や香りに加え、色彩や栄養面でも優れた食材であると感じました。特に、すじ青のりのような強い風味を持つ海藻は、スイーツに独自のアクセントを加えることができ、これまでにない新しい料理やデザートを生み出す可能性があります。また、健康志向の高まりに伴い、海藻の栄養価の高さが魅力的な要素となり、多様な料理に応用できると感じました。

ー お店について、教えてください
“氷室豚”は凍るか凍らないかの温度域で寝かせて熟成させています。豚肉は牛肉と違い鮮度が命、ゆえに菌が増殖しやすく、熟成は不可能と言われてきました。そこで「氷温熟成」という技術に着目し、国内で初めて豚肉の氷温熟成に成功しました。氷室豚の特徴は、ほかの豚肉にはない“うまみ”の強さです。凍るか凍らないかの温度域で寝かせると、豚肉の細胞が「凍ってなるものか！」とアミノ酸を含んだ不凍液といううまみ成分を出します。しかも国内で初めて「機能性表示食品」にも登録された豚肉です。そして、2019年2月、伊勢丹新宿店に満を持してオープンしました。国内販売では珍しい熟成豚肉、そして真空パックでの新しい販売スタイルで展開しています。

ー メッセージ
あつばアオサと豚しゃぶのお茶漬けは誰もが簡単に調理ができ、あつばアオサと氷室豚をシンプルにおいしく食べられます。今回のお茶漬けは、あつばアオサの苦味と氷室豚の甘さのマリアージュを楽しむことができます。素材が良いもの同士のあつばアオサと氷室豚の相性は抜群なので、ぜひたくさんの方に味わっていただきたい一品になっています。今後は、氷室豚と海藻を使ったお惣菜などにも挑戦してみたいです。

ー お店について教えてください
フランスの日常に寄り添うブーランジュリー・パティスリー〈ル・グルニエ・ア・パン〉からパティスリーだけを切り取り、その細部にこだわったブランドが〈ル・デタイユ〉です。フランス人がいつも何気なく食べている、素朴でありながらも洗練されたお菓子の世界を展開しています。

ー メッセージ
すじ青のりを選んだ理由は、風味豊かで見た目もよくサブレと合わせやすいと思ったからです。トリュフの香りに負けない、すじ青のりの風味を味わっていただきたいです。すじ青のりは、甘いお菓子にも合わせやすいという発見があったので、今後は生菓子に使用してみたいと思いました。ショートケーキやロールケーキなどにも合いそうです。

ー お店について、教えてください
2018年群馬県前橋市にオープン。「和むをふやす」をビジョンに掲げ、食べるためだけではなく、人と人とをつなぐための菓子の考えのもと和洋を掛け合わせた「和む菓子」をお届けしております。前橋の市章の名を冠し、しっとりふわふわに仕上げた至福のどらやき「ふわふわ わぬき」と、もち粉を使用したモチモチの餅どら「わもち」が看板商品。伝統に敬意を払いつつも、既成概念にとらわれず、和菓子の進化・アップデートに日々挑戦しています。

ー メッセージ
もちの可能性を探求している中で、なか又らしい「のりもち」をすじ青のりを使って作れないかと思いました。今回開発した「わぬき nori dora」は、「のりもち」を用いた、なか又らしい進化系どら焼きです。試行錯誤の結果、創業時からの看板菓子であるフカフカな生地が特徴のどら焼き「わぬき」の生地にあわせました。フカフカとモチモチの食感の組み合わせと、甘さ控えめのつぶしあんの絶妙なお味をお楽しみください。

「海藻」と「菓子」の可能性への興味はあったものの、きっかけがなかったので、今回とても良い機会をいただきました。海の塩味と菓子の甘味の調和は無限の可能性がある気がします。

実は、なか又のルーツは「海」にあります。江戸時代後期に東海道の宿場町、熱田・宮宿（愛知県名古屋市）で創業した海運業が商売の始まり。その後、魚仲買を経て、かまぼこ屋として創業したのが「なか又」です。その屋号を引き継ぎ、海なし県の群馬県で菓子屋として復活しました。海をルーツにもつことから、ブランドカラーを海の青としています。そんななか又だからこそ、「海藻」と「菓子」の可能性には今後も挑戦していきたいと思います。

ー お店について教えてください
日本の四季をテーマに最高のおいしさと感動、笑顔をお客様にお届けすることを使命とし商品を作り上げています。四季の変化から生まれる旬の素材を山形の地から人の手の力で感動を伝えるものづくり。素材の持つ繊細な色・香り・味をスタイリッシュなガラスの器で非日常的な豊かな食のシーンをお届けするブランドです。

ー メッセージ
セゾンファクトリーは、ジャムや調味料などの加工メーカーであり、以前海苔を使用した調味料を手掛けたこともあります。そのため、すじ青のりと調味料の相性は良いと思い、商品化しました。

爽やかな香りの海藻と相性の良い、塩・胡麻油を組み合わせ、素材感を引き立たせたドレッシングをつくりました。野菜以外にもマリネ風にしてもおいしくお召し上がりいただけます。すじ青のりは、乾燥タイプでも香りが良いことや、鮮やかな色が残っていることなど、品質の高さに感心しました。

ー メッセージ
すじ青のりの香り高さには驚きを感じ海藻の持つポテンシャルの高さを実感しました。加工品を作って販売をするという観点での課題は「素材の原価」。しかし、海藻は、嵩増しもできて少量でも存在感があるため、他の素材に比べて優れていると感じました。また、和洋中問わず惣菜のメニュー開発がしやすい点も魅力の一つです。

惣菜ブランドからも「商品化しやすかった」という声が届いています。今回、商品化をした「すじ青のり」「あつばアオサ」「とさかのり」「若ひじき」以外の海藻にも、ぜひ取組むことで、海藻の魅力を継続的に伝えていきたいと思っています。