【魚勢】自宅で簡単に調理できる美味しいものをつくりたい

グループ企業ならではのチームワークでおいしさを追求

呉屋：〈魚勢〉は、伊勢丹新宿店に、別屋号の〈二幸サーモン〉は日本橋三越本店と三越銀座店に出店しています。全国から様々な干物や魚の加工物などを集めて販売しているセレクトショップのような形です。僕自身は入社以来、ずっと販売をやっていました。

ー すじ青のりを使って塩麹ダレを開発されましたが、いかがでしたか？

呉屋：正直、はじめは魚と海藻を掛け合わせたイメージがわかなくて、どうしようかなと思っていたんです。以前、シーベジタブルと伊勢丹新宿店との取り組みで、チョコレートに海藻を混ぜたと言う話を聞いて、自由にやってみればいいのかなと思ったんです。基本は火が通ってない状態で販売しようと思っていて、塩麹を使うので見え方が決め手になります。

以前、シーベジタブルのシェフにアドバイスしてもらった通り、やはり焼いてしまうと風味が出にくいという課題がありました。塩麹以外だと、漬魚や照り焼き、西京味噌などがありますが、やはり調味料の味が強すぎてだめなんです。それで塩麹にしたんですが、焼いてしまうと風味が逃げやすいという課題があります。けれど、魚とすじ青のりを一緒に食べることができるので、ご飯と一緒だったらすごく美味しいと思います。

ー どんな種類のお魚で試したんですか？

呉屋：サワラと銀鮭と赤魚。鮭だと臭みに負けてしまうので、サワラや赤魚などの方が海藻を感じやすかったです。他には、銀ダラ、メロ、サバもやっていました。ただ、主張が強い魚はイマイチでした。やっぱりサワラなどが一番上品でしたね。

それから、あつばアオサでも試作しました。個人的にはちょっと苦味が残るあつばアオサの方が好きだったのですが、すじ青のりの方が海藻らしさが出ていいのかなと思いました。あつばアオサは独特の癖というか、ああいうのも、すごく美味しく感じましたよ。

すじ青のりの形状を活かした商品づくり

呉屋：シーベジタブルのすじ青のりは筋状であまり見たことのない形状なので、いつもの塩麹漬の魚よりも見た目はすごく綺麗です。最終的に、もう少し青のりを感じるために、ただつけるだけではなくて、もう少し魚の水分を落としてやってみようと思っています。ただ、そうすると、少ししょっぱくなりすぎる恐れもあるので、その辺が難しいです。

焼いたり漬魚が得意な工場の方に開発の協力をいただきました。漬けの液に海藻を入れるというのは、おそらく初の試みだと思います。本当は焼いた魚にタレと一緒にかける方が匂いはよいのかもしれないですよね。一緒に漬け込むのではなくて、タレなどを作ってもよいかもしれません。

中瀬：やはり漬魚は、どうしても味噌漬や粕漬のようなイメージがあるので、ちょっと違うアレンジをしようということで、呉屋さんと一緒に考えてきました。

呉屋：最終的には、持ち帰りができるように、1個ずつ真空パックにしようと考えています。真空にすると見た目がすごく綺麗になります。改良を重ねてだんだん美味しくなってきました。すじ青のりは、とにかく味がすごく強いですよね。

ー 魚と海藻を組み合わせた商品は、これまでになかったんでしょうか？

呉屋：魚勢ではないですね。あっても昆布や昆布締めなどです。海藻でダシが出るのかなとは思っていて。何かそういうダシのようなものを使ったものはありますか？

友廣：青のり醤油を作っています。生のすじ青のりを主原料に、天然塩と自然栽培米でつくられた米麹を合わせて発酵させてつくっています。やはり風味がすごくよく、すじ青のりのダシが出ます。今後量産できるようになったら、調理の選択肢がもっと広がると思います。

右原：僕が伊勢丹新宿店の生鮮を担当していた十数年前の話ですが、海藻バーというのをやったことがありました。魚勢さんに協力いただいてオープンケースの中に生の海藻を何種類も置いて。わかめ、めかぶ、もずくなどを生で店頭に並べ、フレッシュな海藻をお客さんにアラカルトで取ってもらうような仕掛けです。インナービューティーというような言葉が流行り始めていたときに、海藻に着目したのはよかったのですが、当時は、お客さまもですが、私たちも海藻の調理法や扱いについての知識が少なかったことが課題でした。その時も「海藻は海藻」でしたので、なかなか魚と掛け合わせる発想はなかったですね。

友廣：魚の漬けダレというアイデアは、伊勢丹新宿店の生鮮バイヤーである真野重雄さんから出てきたものと聞きました。ここまで近い距離で、皆さんで試行錯誤できるチームというのがすごいですよね。

魚種に合わせて海藻や調味料を繊細に配合

ー 開発を進める中で、海藻を扱う難しさはありましたか？

呉屋：塩麹漬にまぶす海藻の割合は、しっかり考えていかないといけません。魚種に合わせて、海藻や調味料の配合を見直していきましょうという話は、開発担当者からも上がっています。

中瀬：まだ販売まで1か月あります。改良の余地が残されているので、楽しみですね。

友廣：ところで、生のすじ青のりは試されましたか？

呉屋：いえ、試していません。生の海藻なので、賞味期限の関係で現実的ではないのでは、と言う話がありました。

友廣：生のすじ青のりは塩分が高いので、賞味期限は想定されているより長持ちすると思います。もしかしたら、その方が、焼くとよい感じに仕上がるかもしれません。

呉屋：なるほど。では、生のすじ青のりも試してみましょうか。天ぷらにすると美味しそうですね。

友廣：はい。生のすじ青のりは香りが低いですが、天ぷらのように加熱したら香りが出てきます。乾燥させたときが一番香りが出て、さらに加熱すると飛んでしまいます。なので、焼いたりするとちょうどよいかもしれません。

ー 最後に「EAT & MEET SEA VEGETABLE 」に向けて意気込みを一言

呉屋：販売まで1か月半あるので、ひきつづき改良をしてみます。海藻がどんな食材なのか知らない人にも興味を持ってもらうような見た目にしました。味が良ければ、リピートしてもらえると思うので、シーベジタブルさんの想いをお客様に伝えられるように販売できればいいなと思います。